Esta receta cortesía de Cooking Matters
Porciones: 6
Ingredientes
- 1/2 (15 1/2 oz) lata de frijoles negros sin sal agregada
- 2 zucchini (calabacín) mediano
- 1 manojo (alrededor de 4 tazas) de espinacas frescas
- 1 oído maiz fresco o 1 taza de maíz enlatado
- 4 oz queso cheddar bajo en grasa
- 1 Cucharadas grandes aceite de canola
- pizca pimienta de cayena
- 1 - 2 cucharaditas agua
- 1/2 cucharaditas pimienta negra
- 6 tortillas de trigo integral de 8 pulgadas
- aceite en aerosol antiadherente
- 3 Cucharadas grandes perejil fresco o cilantro opcional
Instrucciones
- En un colador, escurra y enjuague los frijoles negros.
- Enjuague los calabacines. Cortar en rodajas finas o triturar con un rallador.
- Enjuague y pique las espinacas frescas. Si usa perejil fresco o cilantro, enjuague y pique ahora.
- Si usa maíz fresco, pélelo. Usa un cuchillo para cortar los granos de maíz de la mazorca. Si usa maíz enlatado, escúrralo.
- Queso rallado.
- En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite. Agregue el calabacín y la pimienta de cayena. Cocine hasta que el calabacín esté semisuave, unos 5 minutos.
- Enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para servir, hasta 24 horas.
- Agregue el maíz y las espinacas. Tape y cocine hasta que estén tiernos, revolviendo varias veces, unos 5 minutos más. Retírelo del calor.
- Agregue frijoles negros a la mezcla de vegetales. Revuelve para combinar. Aplasta los frijoles ligeramente con un tenedor. Agregue 1 o 2 cucharaditas de agua para hacer una pasta de frijoles y vegetales.
- Sazone la mezcla con pimienta negra. Si usa perejil o cilantro, agregue ahora. Transfiere la mezcla a un tazón mediano. Reserva la sartén.
- Extienda la mezcla de verduras uniformemente sobre la mitad de cada tortilla. Dobla las tortillas. Presione ligeramente con una espátula para aplanar.
- Rocíe la sartén ligeramente con spray antiadherente para cocinar. Caliente a fuego medio-alto. Agregue una tortilla doblada. Cocine unos 4 minutos por lado, o hasta que ambos lados de la tortilla estén dorados. Repita hasta que todas las quesadillas estén cocidas.
- Corta cada quesadilla en 2 gajos. Servir mientras está caliente.
Notas
- Agrega tus vegetales favoritos al relleno. En lugar de calabacín y espinacas, use las verduras cocidas sobrantes como coles, calabazas o pimientos.
- Para reducir costos, use espinacas congeladas. Descongele, escurra y exprima completamente antes de agregar.
- Use los frijoles restantes en una sopa o para cubrir una ensalada.
- Cubra con yogur bajo en grasa o salsa.
- Compare las etiquetas de sodio/grasas saturadas y busque que no contengan grasas trans cuando seleccione tortillas de trigo integral.