Quesadilla De Frijoles Negros Y Vegetales

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Esta receta cortesía de Cooking Matters

Quesadillas de frijoles negros y verduras

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Abundante comida o merienda llena de vegetales
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de coccion 20 minutos
Tiempo total 45 minutos
Porciones: 6
Curso: Platos principales y acompañamientos, bocadillos y postres
Ingredientes Método Notas

Ingredientes
  

  • 1/2 (15 1/2 oz) lata de frijoles negros sin sal agregada
  • 2 zucchini (calabacín) mediano
  • 1 manojo (alrededor de 4 tazas) de espinacas frescas
  • 1 oído maiz fresco o 1 taza de maíz enlatado
  • 4 oz bajo en grasas cheddar queso
  • 1 Cucharadas grandes Aceite de canola
  • pizca Pimienta de cayena
  • 1-2 cucharaditas Agua
  • 1/2 cucharaditas Pimienta negra
  • 6 tortillas de trigo integral de 8 pulgadas
  • aceite en aerosol antiadherente
  • 3 Cucharadas grandes perejil fresco o cilantro opcional

Método
 

  1. En un colador, escurra y enjuague los frijoles negros.
  2. Enjuague los calabacines. Cortar en rodajas finas o triturar con un rallador.
  3. Enjuague y pique las espinacas frescas. Si usa perejil fresco o cilantro, enjuague y pique ahora.
  4. Si usa maíz fresco, pélelo. Usa un cuchillo para cortar los granos de maíz de la mazorca. Si usa maíz enlatado, escúrralo.
  5. Queso rallado.
  6. En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite. Agregue el calabacín y la pimienta de cayena. Cocine hasta que el calabacín esté semisuave, unos 5 minutos.
  7. Enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para servir, hasta 24 horas.
  8. Agregue el maíz y las espinacas. Tape y cocine hasta que estén tiernos, revolviendo varias veces, unos 5 minutos más. Retírelo del calor.
  9. Agregue frijoles negros a la mezcla de vegetales. Revuelve para combinar. Aplasta los frijoles ligeramente con un tenedor. Agregue 1 o 2 cucharaditas de agua para hacer una pasta de frijoles y vegetales.
  10. Sazone la mezcla con pimienta negra. Si usa perejil o cilantro, agregue ahora. Transfiere la mezcla a un tazón mediano. Reserva la sartén.
  11. Extienda la mezcla de verduras uniformemente sobre la mitad de cada tortilla. Dobla las tortillas. Presione ligeramente con una espátula para aplanar.
  12. Rocíe la sartén ligeramente con spray antiadherente para cocinar. Caliente a fuego medio-alto. Agregue una tortilla doblada. Cocine unos 4 minutos por lado, o hasta que ambos lados de la tortilla estén dorados. Repita hasta que todas las quesadillas estén cocidas.
  13. Corta cada quesadilla en 2 gajos. Servir mientras está caliente.

Notas

  • Agrega tus vegetales favoritos al relleno. En lugar de calabacín y espinacas, use las verduras cocidas sobrantes como coles, calabazas o pimientos.
  • Para reducir costos, use espinacas congeladas. Descongele, escurra y exprima completamente antes de agregar.
  • Use los frijoles restantes en una sopa o para cubrir una ensalada.
  • Cubra con yogur bajo en grasa o salsa.
  • Compare las etiquetas de sodio/grasas saturadas y busque que no contengan grasas trans cuando seleccione tortillas de trigo integral.

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